Żurek klasyczny

Spróbujcie klasycznej wersji żurku na bazie naszego naturalnego zakwasu.

Składniki:

• 2-2,5 litra wywaru
• 500g naszego dobrego zakwasu z piekarni (1 słoik)*
• 2 łyżeczki tartego chrzanu
• 2 łyżeczki suszonego majeranku
• 2 ząbki czosnku bez łupiny
• sól do smaku

do podania:

• okrasa
• pure ziemniaczane
• jajko na pół twardo
• opcjonalnie biała kiełbasa surowa

na wywar:

• 3 litry wody
• 250g cebuli – ok. 2-3 średnie sztuki
• 350g pora (tylko biała część)
• 550g marchwi – ok. 5 średnich sztuk
• 240g selera korzeniowego – ok. 1/2 dużej bulwy
• 340g korzenia pietruszki – ok. 2 duże sztuki
• 2 ząbki czosnku wraz z łupinką
• 6 sztuk kapeluszy suszonych podgrzybków
• ziele angielskie – ok. 7 kulek
• liść laurowy – ok. 6 sztuk
• pieprz czarny ziarnisty – ok. 48 kulek
• 520g wędzonki lub wędzonych kości

na okrasę:

• 300g wędzonego boczku
• 20g oleju rzepakowego

na pure ziemniaczane:

• 750g ziemniaków
• 40g tłuszczu wytopionego z okrasy
• 2 czubate łyżki tartego chrzanu
• sól do smaku

Przepis:

Piekarnik nastawić na 180 st. C. Cebulę umyć, obrać z pierwszej zewnętrznej łuski, pozostałe zaś zostawić. Piec około 30-35 minut. 

Do garnka włożyć umyte, obrane i grubo pokrojone warzywa, wędzonkę oraz upieczoną cebulę. Całość zalać zimną wodą. Dodać przyprawy i doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień na minimalny i gotować pod przykryciem około 3-4 godzin. Odstawić do wystygnięcia, odcedzić przez sito.

Wywar przelać do garnka, podgrzać. Do prawie wrzącego płynu wlać dobrze wymieszany zakwas (na początek ¾ butelki) nieustannie mieszając. Zagotować i sprawdzić gęstość oraz kwaśność. W razie potrzeby dolać pozostały zakwas i opcjonalnie 2-3 łyżki kwasu z ogórków kiszonych.

Żurek doprawić tartym chrzanem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, majerankiem i solą. Na tym etapie można dodać białą kiełbasę i parzyć ją w gorącej zupie przez ok. 15-20 min.

Okrasa: na zimną patelnię z olejem wrzucić pokrojony w kosteczkę boczek wędzony. Smażyć na złoty kolor.

Puree ziemniaczane: ziemniaki obrać, opłukać, pokroić na mniejsze kawałki. Gotować w osolonej wodzie do miękkości. Odlać wodę, a następnie utłuc na puree z wytopionym z okrasy tłuszczem i świeżym chrzanem. Całość doprawić solą.

Jajko: ocieplone do temperatury pokojowej jajka nakłuć od spodu igłą. Włożyć ostrożnie do wrzącej wody i gotować ok. 6,5 minuty a następnie niezwłocznie schłodzić w wodzie z lodem.

Sposób podania:

Na dno głębokiego talerza nałożyć porcję puree ziemniaczanego i ostrożnie wlać żurek. Całość udekorować okrasą oraz jajkiem.

* Dla uzyskania wyjątkowo esencjonalnego smaku żurku rekomendujemy użycie 2 porcji naszego dobrego zakwasu z piekarni (2 słoiki).